El jamón ibérico es el único producto que busca constantemente la excelencia de la calidad en la elaboración y es donde entran en juego las Denominaciones de Origen Protegidas del Jamón Ibérico (DOP), encargadas de certificar y regular dicha calidad. En España encontramos cuatro Denominaciones:
1. DOP Dehesa de Extremadura
Extremadura, caracterizada por su increíble naturaleza, biodiversidad y libertad, con miles de bosques de encinas y alcornoques que constituyen la dehesa extremeña con más de un millón de hectáreas.
Este enclave único, con viejas y hermosas encinas, permite a los animales vivir en calma y libertad, lo que permite elaborar posteriormente productos ibéricos de categoría nacionalmente reconocida.
Esta DOP, registrada oficialmente en el año 1990, destaca por la elaboración y maduración de cada una de sus piezas, procedentes de las zonas de la Sierra de Montánchez, Cáceres – Gredos Sur, Suroeste de Badajoz o la Sierra de San Pedro.
Es la Denominación de origen más rigurosa de España, no cualquier producto llega a este nivel de excelencia. Destaca el tiempo de curación, con dos años en el caso de las paletas y de tres a cuatro años en el caso de los jamones. Esta curación tan larga se debe a la escasez de sal, la gran cantidad de bellotas ingeridas y la elaboración artesanal.
Extremadura es una tierra de grandes contrastes, su peculiar y extremo clima aporta a las piezas de esta Denominación de Origen una personalidad propia, sabores, aromas y colores intensos se consiguen al soportar inviernos fríos y veranos extremadamente calurosos y secos.
La raza 100% ibérica aporta una genética que juega un papel fundamental en este sentido, ya que el cerdo ibérico engorda de una forma más lenta, lo que genera un aumento de calidad en el resultado final. Estas características crean unas condiciones perfectas para elaborar el producto gourmet más exclusivo, una delicia para el comensal.
2. DOP Jabugo.
Situada en Huelva, esta denominación cuenta con explotaciones ganaderas en gran parte de Extremadura y Andalucía. Su registro oficial data del año 1998 y destaca por la alimentación de los cerdos durante el engorde, que se realiza exclusivamente con bellotas y pastos naturales.
La curación del jamón se realiza de manera muy lenta, siempre bajo las singulares condiciones microclimáticas que ofrece este entorno, con primaveras y veranos con temperaturas elevadas, lo que hace posible una alta floración de hierbas en las dehesas onubenses, ofreciendo una gran biodiversidad para el pasto de los cerdos ibéricos.
El invierno, por su parte, afecta en gran medida al resultado del producto final, ya que, al disponer de climas suaves, posibilita que la grasa no se solidifique en gran proporción y se filtre más fácilmente por los músculos en la etapa de curación del jamón ibérico.
3. DOP Guijuelo.
Constituida en 1984, es la más longeva de las Denominaciones de Origen del Jamón Ibérico de España. Su característica principal es la condición climática especial, con inviernos muy fríos, largos y con mucho viento, lo que provoca que los ibéricos de la región necesiten una menor proporción de sal para una correcta curación, pero precisan de un mayor tiempo de secado. Por el contrario, el verano destaca por ser suave, dando paso a esa mayor infiltración de grasa en los jamones y paletas ibéricas.
Debido a esta climatología su sabor se caracteriza por ser más suave que el resto, con un color rojizo con gran número de vetas de grasa blanca nacaradas ya infiltradas en los tejidos.
4. DOP Los Pedroches.
El nombre de esta DOP se debe a la comarca de “Los Pedroches”, siendo la última en ser oficialmente reconocida, ya que la aprobación se produjo en 2006.
Las condiciones climáticas son muy similares a la DOP de Jabugo, lo que le otorga un color y aspecto de sus jamones ibéricos 100% bellota por ser rosados, con un aroma muy agradable y en boca, se pueden apreciar matices afrutados, tostados y con toques a frutos secos.
La importancia de las Dehesas en la excelencia de la calidad.
La extensión del sistema de dehesas peninsulares se sitúa entre los dos y los cuatro millones de hectáreas, principalmente en el suroeste y oeste de la península.
Cuenta con un gran impacto económico y social en la Península Ibérica, tanto por su extensión como por la cantidad de trabajo e industria que se genera a su alrededor. Entre las dehesas destacadas es necesario resaltar: Extremadura, Huelva, Sierra Norte de Sevilla, Córdoba y Salamanca.
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