Las claves para diferenciar jamones ibéricos (y no te den cebo por bellota).
Nuestro país es conocido por su clima, su cultura y claramente, por su gastronomía inigualable. El jamón es uno de los alimentos más consumido dentro de nuestra geografía, pero existe cierto desconocimiento sobre su clasificación.

Cuando compramos jamón en una carnicería, pensamos que al pedir jamón ibérico siempre nos llevaremos la mejor calidad. Pero no hay que caer en el error, cuando se habla de ibérico, se hace referencia a la raza del cerdo, caracterizado por su alimentación y crianza, el peso que consigue y la forma en que se cura va a definir su categoría, esa que vemos reflejada en los distintos colores de las etiquetas de los jamones.

¿Son todos los jamones 100% ibéricos?

El término ibérico sólo hace referencia a la raza del animal, a partir del cual se van a elaborar diferentes tipos de jamón ibérico. En España, encontramos la denominada como norma del ibérico, que garantiza un mínimo de pureza del 50%. Con este supuesto, en el mercado hay cerdos ibéricos de pureza 50, 75 y 100%. Aquellos animales que no sean 100% puros, cruzados con otra raza, duroc, hace que se abaraten los costes. Pero si la hembra es pura, el que llevará el cruce será el macho.
Cuanta más pureza tenga el cerdo, de mayor calidad será su carne y su jamón contará con la categoría más alta. Los cerdos ibéricos de bellota, en general, suelen ser de máxima pureza, aunque en algunos casos se utilizan también animales cruzados con un 75%.

Tres categorías de ibérico

De acuerdo con la crianza y alimentación, la norma del ibérico marca tres categorías de cerdo ibérico, de menor a mayor calidad: de cebo, cebo de campo, y bellota.

• El jamón ibérico de cebo es el que produce un cerdo cuando se ha criado encerrado en granja, aunque con unos espacios mínimos establecidos por la norma y su alimentación ha estado basada en pienso. Este jamón suele rondar los 20euros/kilo.
• El jamón ibérico de cebo de campo procede de animales de raza cruzada, alimentados también con pienso, pero criados en campo, con cierta actividad. El precio puede rondar los 24 euros/kilo.
• El jamón ibérico de bellota procede de cerdos ibéricos 75 o 100% puros, que se crían en la dehesa, al aire libre. Se alimentan de bellotas durante la denominada ‘montanera’ y el resto del año consumen cereales y las hierbas que encuentran en el campo. El precio ronda los 45-50 euros.