Qué rico está el jamón, el embutido, la cinta de lomo, el solomillo o las carrilladas Pero ¿sabemos realmente de dónde proceden todos estos productos?

El proceso para obtener estos alimentos viene de la matanza, una antiquísima celebración que consiste en sacrificar al cerdo que una familia ha criado durante un tiempo, mínimo un año, con el objetivo de obtener su carne para tener alimento para todo el invierno.

Hay indicios de que la matanza ya existía en la época romana, lo que nos da una idea de lo antigua que es esta técnica que sigue manteniéndose hasta nuestros días. La matanza del cerdo es una celebración, en la que familiares y amigos se reúnen junto a una mesa, para brindar por todo lo que representa el momento y, en buena medida, por mantener esta fiesta tradicional. El inicio de la temporada la marca San Martín, el 11 de noviembre, de ahí el dicho de “a cada cerdo le llega su San Martín”.

Aunque hoy en día esta práctica esta controlado por especialistas, antes se desarrollaba todo en las propias casas de las familias que la realizaban. Una persona se encargaba de dar muerte al animal, sacrificándolo, para seguidamente colgarlo para extraer toda su sangre, con la que se hacen, por ejemplo, morcillas.

Eso sí, se realizaba una prueba veterinaria para comprobar que los productos eran adecuados para el consumo humano. A continuación, se descuartiza el animal, diferenciando todas las partes. Algunas se sazonan para su conservación, otras para curar y otras se pican para hacer embutidos tan deliciosos como el salchichón o chorizo, empleando para ello la propia tripa del animal.

Pero no todos son embutidos, también se obtiene el jamón, la paletilla, el morro, los callos…un sinfín de productos que hacen del cerdo el animal del que más se aprovecha, de ahí seguro que te suena el dicho “del cerdo nos gustan hasta los andares”.