De los mejores cerdos salen los mejores jamones, principalmente de aquellos alimentados a base de bellotas. Los cerdos ibéricos de las dehesas españolas proceden de Extremadura, Salamanca, Huelva y Córdoba.

No cabe duda de que uno de los grandes manjares gastronómicos de España se lo debemos al cerdo, al cerdo ibérico, esos animales que pueblan la dehesas de zonas de Extremadura, Salamanca, Huelva y también Córdoba. Dedicados solo a pasear, a comer bellotas y a la buena vida que les damos podemos disfrutar de los mejores jamones de España y si se nos permite añadir, del mundo.
Cortando jamón ibérico.

Uno de los grandes tesoros gastronómicos de España se lo debemos al cerdo, al cerdo ibérico. Hablamos de esos animales que pueblan la dehesas de zonas de Extremadura, Salamanca, Huelva y (suele olvidarse) también Córdoba, dedicados solo a pasear y comer bellotas. Gracias ellos y a la buena vida que les damos podemos disfrutar de los mejores jamones de España… y del mundo.

¿Cómo identificar un buen jamón sólo con verlo?

Dependiendo de la raza (100% ibérico, 75% o 50% raza ibérica) y de la alimentación (bellota, cebo de campo y cebo), el sistema que recoge un Real Decreto concede a cada jamón ibérico un precinto obligatorio, único e individual, que garantiza que esa pieza es efectivamente ibérica.
Los jamones son ibéricos cuando llevan la brida de color negro, rojo, verde o blanco.

En España son cuatro zonas, bien diferenciadas, que corresponden a las diferentes denominaciones de origen de jamón ibérico de nuestros país.

D.O. Extremadura

Es el área más amplia de España dedicada a la cría del cerdo ibérico y la de mayor producción. En ella se incluyen 45 municipios de la provincia de Cáceres y 40 de Badajoz. Esta denominación de origen acota como zona productora de ganado a toda la región extremeña, y como zona de elaboración de jamones y paletas a las comarcas extremeñas de las sierras del suroeste de Badajoz, Ibor-Villuercas, Cáceres-Gredos Sur, Sierra de Montánchez y Sierra de San Pedro.
El cerdo ibérico de Extremadura se caracteriza por el color rosado de su carne y su bajo nivel de sal son las características principales del jamón ibérico de esta denominación de origen.

D.O. Guijuelo

Guijuelo, en el sureste de la provincia de Salamanca, cuenta con un clima ideal para la curación. Sus largos, fríos y secos inviernos, unidos a los vientos de montaña permiten que el jamón requiera menos sal para su curación y exprese mejor su sabor natural. Asimismo, los veranos calurosos provocan un mayor infiltrado de la grasa en la carne, dando lugar a un veteado característico de la denominación, que se caracteriza también por ser una pieza estilada y delgada.

D.O. Huelva

Esta denominación de origen, conocida por muchos como jamón de Jabugo, se restringe a 31 términos municipales de la comarca de la sierra de Aracena y los Picos de Aroche en Huelva. Los jamones destacan por la longitud sobre la anchura y no deben comerse recién salidos de la bodega, pues hay que darles un par de días para que se atemperen.
Un jamón con un color rojo intenso en su carne y con un toque de sal más acentuado que en las otras denominaciones.

D.O. Los Pedroches

Agrupa a 32 municipios de Córdoba y probablemente es la denominación de origen menos conocida. Es uno de los rincones más bellos y atractivos de la provincia y constituye una de las tres unidades en que se divide Sierra Morena.