Los trucos para conseguir preparar el chuletón perfecto en casa: de la oxigenación al sellado
No hay momento malo para hacer una sabrosa barbacoa, con una buena carne acompañada de verduras a la parrilla o de patatas, descorchar un buen vino, y si lo que más te gusta en el mundo es una buena carne, quédate, esto te interesa.
Para empezar, lo más importante, como en cualquier receta, es adquirir productos de la mejor calidad, pues no todos los chuletones son iguales. Entre las más valoradas están algunas del tronco ibérico, como la rubia gallega, minhota, morucha, sayaguesa, tudanca, parda de la montaña…
Pero además de la raza, también hay que tener en cuenta las condiciones de cría del animal para determinar la calidad del producto, y en Jumi sabemos mucho de esto. Los bovinos criados en libertad durante años, a la intemperie, acumularán una gran cantidad de grasa subcutánea, lo que se traduce en una textura tierna y agradable.
Otro de los factores que entran en juego es la paciencia, pues de nada sirve la calidad del producto si la carne se va a preparar apresuradamente.
Por otro lado, hay que tener en cuenta el oxigenado, es decir, antes de cocinar la carne envasada, hay que dejarla respirar al menos dos horas antes del cocinado. En este proceso, y para que el asado sea uniforme, debemos eliminar alrededor de un centímetro de la grasa exterior de la pieza ya que ya se ha filtrado suficiente durante la maduración.
Otra parte fundamental de la manipulación del chuletón es el atemperado. Una vez oxigenado, será necesario atemperarlo hasta que alcance los 39º. Seguidamente se colocará la carne sobre una rejilla de horno, sostenida por dos ollas con cierta altura que permitan tener una distancia razonable del fuego. Pondremos una sartén en el fuego para recoger alguna gota de grasa que se pueda producir durante el atemperado.
Durante unos 20 minutos hay que ir volteando la carne de forma continua hasta lograr la temperatura interna deseada. Aproximadamente cada uno o dos minutos para que se vaya calentando el jugo interno de la carne, hasta alcanzar la temperatura deseada (39º).
El último paso es el sellado y el trinchado. Para sellar bien la pieza y que la temperatura se extienda de manera homogénea, debemos dejar la carne un minuto aproximadamente sobre la sartén a fuego medio, retirarla a un plato caliente durante un momento y volver a ponerla al fuego durante otro minuto. Así, varias veces repitiendo el proceso por ambos lados, hasta situar la temperatura interna cercana a los 50°. Después, se sazonará con abundante con sal marina gruesa.
El corte del chuletón es una de las fases más cruciales. En el caso del lomo alto es la parte con más diversidad de músculos, donde se encontrarán diferentes texturas y matices. Hay que observar la dirección de las fibras e intentar cortarlas de forma perpendicular. En el caso del lomo bajo es un músculo más uniforme que también intentares cortar sus fibras de forma perpendicular.
0 comentarios