No todos los jamones ibéricos son iguales, pero dentro de los mejores existe una categoría que se acerca a la grandiosidad. Pero ¿qué determina esta excelencia? Muy simple, que los cerdos hagan una o dos montaneras marca la diferencia en la calidad del producto final.
Si hay un producto premium que se produce en España y es venerado en todo el mundo, ese es el jamón ibérico de bellota. Pero para que un embutido sea considerado de esta categoría, debe proceder de cerdos de raza ibérica y que se hayan alimentado de bellotas mientras van a su aire por el campo.

¿Qué es la montanera?

La montanera transcurre en los últimos meses de la cría del cerdo ibérico, en el que los animales campean y se alimentan de bellotas, la fase que normalmente se conoce como el engorde final. Esta etapa tiene lugar de octubre a febrero aproximadamente, cuando los animales rondan el año de vida.
En el mes de octubre, cuando empiezan a caer las bellotas de la encina, se da el momento en el que los cerdos se crían en libertad. Cuando los cerdos están acostumbrados a vivir en el campo, se refleja en el pelaje y en la cara, se mueven con soltura y se acostumbran al ejercicio, lo que hace que sus pezuñas sean finas y su carne de gran calidad.

Pero si hablamos de doble montanera, ¿a qué nos referimos?

La inmensa mayoría de ganaderos de ibéricos someten a sus cerdos a una montanera. Cuando el animal ha cumplido el año y engordado de octubre a febrero a base de bellotas, son sacrificados.
Sin embargo, lo que hace diferentes a otros embutidos de es el fenómeno de la doble montanera. Cuanto más natural y saludable sea lo que comen del campo, mucho mejor saldrá el jamón después.
Mientras que en la primera montanera los animales entran con unos 70 kilos, en la segunda ya tendrán unos 140. Cada cerdo puede llegar a comer 12 kilos de bellotas por día, y cada encina puede llegar a dar hasta 300 kilos.
El cerdo ibérico puro, el 100% raza ibérica, tiene un desarrollo más lento que el de otro tipo de razas. Por eso, es importante mantenerlos en el campo un año más, haciendo una segunda montanera, cuando tienen entre 22 y 25 meses.
La primera montanera, cuando los ibéricos apenas tienen un año, sirve para que el animal vaya formando su estructura. La segunda montanera ya tiene el objetivo de que engorden esa estructura formada y tengan todo lo que ofrecer después con los embutidos ibéricos de bellota.